Takanazuke

Qu’est-ce que le takanazuke ?: C’est un plat dans lequel la moutarde de la famille des Brassicacées est marinée, constitué de cornichon avec une texture croustillante et un assaisonnement fort. Il en existe différents types tels que les cornichons salés, les cornichons à la sauce soja, les cornichons au miso, les cornichons à la moutarde et les cornichons mentaiko.
L’Aso Takanazuke est une marinade de légumes traditionnels qui poussent dans le climat froid dans les cendres volcaniques du mont Aso. Il y a les « shinzuke », nouveaux cornichons (cornichons légers) qui peuvent être consommés en 3 jours environ, et les « furuzuke », vieux cornichons qui sont fermentés avec de l’acide lactique pendant six mois pour profiter d’un goût aigre et épicé.

Fabrication :: Les légumes sont cueillis à la main, salé et mis en tonneau le jour même. Il existe deux types de cornichons : les “nouveaux cornichons”, qui sont légèrement marinés avec 3 à 4 % de sel, et les “vieux cornichons”, qui sont de couleur bekko (couleur « carapace de tortue ») et soigneusement marinés avec une grande quantité de sel.

Utilisation :: Le shinzuke est coupé et dégusté tel quel.
Le furuzuke est frit à l’huile, préparé en moutarde ou avec des pates, etc. Il se savoure comme ingrédient de cuisine.